さの萬創業100年周年を記念した事業として、「新しい本物の豚」を創りたいとの思いから生まれたお肉が『萬幻豚』です。黒豚づくりの名人を鹿児島から招聘し、幾多の苦労の末、納得のいく豚が地元富士朝霧高原の農場で誕生したのでした。
旨味のモトになるでんぷん質を多く与えるため、飼料の25％は麦やさつまいもを食べさせています。また良質な母豚を厳選することにより、人工的ではない自然な形での遺伝子レベルのおいしさを追求しています。
ジャンティとはフランス語で「優しい」の意味。
人と自然を第一に考えた料理とベストな状態のワインとチーズを提供する「ジャンティ」のメートル・ドテルである。その「ジャンティ」で同じ産地（富士宮）の野菜とキノコを組み合わせたメインディッシュを提案。
久保田さんは「萬幻豚は脂のまろやかな旨味とキレの良さが、いいバランスなんです」とかなりお気に入りの様子。「萬幻豚を使った料理を指名されるリピーターのお客さまも多いですね」
…食材を作る側と、料理する側の真摯な情熱から珠玉のレシピが生まれる。
東京・恵比寿にある三ツ星レストラン『タイユヴァン・ロブション』の給仕長から一転、有機野菜の世界に飛び込んだ彼の肩書きは「農民（Paysan）」。
富士山麓、芝川町で自ら鍬を持ち、三千坪の畑で無農薬野菜を作っている。そのかたわら、富士宮市内でスローフードデリ「Bio-Deli」も営む。「萬幻豚は、まず脂身がおいしい。通常、脂身は避けられるが、私は逆に脂身を食べていただくよう積極的にお勧めしています。」と言い切る。ほんものの食材を自らも作り極めようとしている、その確かな感性がひとつひとつの言葉に表されていた。
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渡辺麻紀（わたなべ まき）プロフィール
【おもな著書】 |
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伊藤文一さんはこの道ではプロ中のプロ。お肉の手切り名人です。普通の職人さんと呼ばれる人でもなかなか見えてこないのですが、この道40年にもなるとお肉を見ているとだんだんに「こういうふうに切ってみたら・・・」と語りかけられるようです。
「えっ、うそでしょ」と思うのですが、どうやら本人にも分からないらしいのです。
伊藤さんは無口な職人ですから、多くをしゃべりませんが「スジ切り」「かくし包丁」などお肉に合った切り方が見事までにスイスイとやってのける技術を持っているのです。
お店ではお客さんの注文に応じて、しゃぶしゃぶ用やすき焼き用にと切り方を変えながら、おいしくしかもキレイに仕上げていきます。さらに驚くべきことは、100g、150gステーキにと注文があっても、これもまったく少しも狂わずに切り分けていくのです。名人芸たる所以です。
伊藤さんが切り始めると若い見習もパートのおばちゃん達も、ついつい手が止まり、ほれぼれながめて仕事が中断してしまいます。伊藤さんのこの職人技は、さの萬の永久文化財です。コツコツ40年の伊藤さんの手切りのお肉をお試し下さい。顔は少し怖そうですが、テレ屋さんでやさしい人ですから、声をかけてみてください。
献上品（ロースハム・焼豚）
天然岩塩を使って熟成させた最上級ハムと炭火で丁寧に仕上げた焼豚の、
ご贈答に最適な限定献上品セットです。
萬幻豚炭火つるし焼豚
富士乃醤油、高砂純米酒、昆布、ショウガでじっくり仕込んだ秘伝のたれ。
伊豆の炭（栖）で焼き上げた「さの萬」自慢の逸品です。
萬幻豚しゃぶしゃぶ
萬幻豚はオレイン酸豊富なあっさりしたお味ですので、
野菜と一緒にいただくとまた格別です。冷しゃぶにも最適です。
萬惣漬［豚味噌漬］
鎌倉時代の富士の巻狩に由来し、「さの萬」秘伝の味噌に漬け込みました。
肉と味噌の抜群の相性をご堪能いただけます。
勝亦哲也32才、さの萬マンになったのはつい最近ですが、実は18歳からこのお肉の道に入っています。とある全国チェーンの大手肉屋さんで修行しながら勤めていると、なんと不思議なことに2〜3年経った時にはメキメキと腕を上げ、小さなお店を任されるまでに成長し、23歳で一人前の店長と呼ばれる男になりました。ガッツがあり、研究熱心で、前途有望な若者です。その後は地元静岡の百貨店より声がかかり転職。なんとそこでも2〜3年で肉売場を仕切れるまでになり、チーフと呼ばれていました。
百貨店ともなると全国からいろんなブランド肉やいろんな生産者、流通業者がやってきて、若いながらいろいろ経験させてもらっていました。しかしブランドといいながら、少し時間が経つとだんだん手ヌキというか、エサを変えて品質が下がり、なんかだまし合いのようなこの世界にイヤ気がさしていました。
そんなときに、さの萬100年の夢、普通の経済効率では考えられない、麦や、さつまいも中心のエサにこだわり、通常より約1ヶ月程長く育てる「萬幻豚」と出会いました。そして佐野社長から萬幻豚の育て方を聞き、「この豚は儲けじゃないんだ」、「これは肉屋としての使命なんだよ」、「豚はもっとおいしくできる。今の豚の育て方は早く太らし、早く出荷する経済効率だけなんだ。これじゃ、豚に申し訳ない。僕は豚の名誉にかけてこの豚をつくるんだ」という言葉に感銘を受けます。
勝亦君は、その時のことを、ああ今までもいろんなお肉をつくっている人に出会い、このようなロマンのある話も聞いたけど、いつも実際の取引がはじまると品質が不安定になりみんな儲ける豚にシフトするんだよなぁ・・・事業をやっていて儲けなくても仕方ないなんてそんな社長がいるわけないじゃないか・・・と思っていました。
萬幻豚を扱い始めると、脂のサラサラ感や豚本来のおいしさや、その安定感に本人も惚れていきます。お客さんは喜んでくれるし、品質はいいし、初めて食べた時の「あっ、この豚はちがう」という感動がずっと続きます。「正直ほれましたね、ウソがないんです」。自分が惚れた商品は自信を持って伝えられます。あまりおいしくないお肉を勧めるのは気が引けますが、この萬幻豚は少し高くても、売って喜ばれるのですから、すごい事なんです。
そんなこんなで、気がつけば僕はさの萬マンになっていました。また、この萬幻豚は佐野社長と桑原養豚場さん、そして豚づくり名人柳瀬先生の出会いによって生まれていますが、佐野社長が自信を持って萬幻豚を語るのも、この3人の信頼関係があってからこそだと後から納得できました。僕は、この萬幻豚をつくろうとした佐野社長の思いや、柳瀬先生の豚づくりへの情熱、桑原養豚場さんの豚への愛情を食卓までしっかり伝えていける仕事をしたいと考えています。社長がよく言っていた「豚の名誉にかけても」・・・。
みなさん、こんにちは。
僕は北海道出身28歳の澤野光一です。
縁あってさの萬に入社、なんと社長より萬幻豚の1日お世話を
命ぜられ行ってまいりました。
今日の天気は曇り、私は会社の車を飛ばして桑原養豚場に向かいました。そこは、静岡県富士宮市の端っこ、山梨県の手前にある朝霧高原です。途中、少し道に迷いながらも無事到着！！
そこは豚の鳴き声しか聞こえない、静かで空気がきれいな大自然のど真ん中でした。
生産者である桑原さんとあいさつ。私もつなぎに着替えて作業を開始！
まず始めに行ったのが萬幻豚のエサ作り。
萬幻豚のエサは市販のものではありません。
自家配合をしたオリジナルのエサです。
このエサが萬幻豚の味にとって重要なのは言うまでもありません。
計りを使って、きなこや麦などをブレンドしていきます。
1600kg分のエサを1回で作るのですが、1200kg程は機械がやってくれました。
しかし、残りの400kgは完全に手作業です。
こうした作業をほぼ毎日行わなくてはなりません。
1回作業を行っただけでも、私はヘトヘトになりました。
次に行ったのが豚舎の掃除です。
床に張り付いた汚れをスコップではがすのですが、これが硬いのなんの。汗だくになるは、手に豆はできるはで、フラフラになりました。
そんな私をよそに、桑原さんはものすごいスピードではがしていきました。
汗だくになったあとの朝霧高原は風が冷たく、この仕事の大変さが更に理解できました。ただ、キレイになった豚舎をうれしそうに見ている萬幻豚を見て、やって良かったな〜と癒されました。
ずっとこんなに大変な仕事をしている桑原さんに「毎日、大変ですね？」とたずねました。
すると桑原さんは「俺は昔からこの仕事をしているし、この仕事しか出来ないから」と仰っていました。
私はあらためて生産者の方の凄さを感じ、生産するという大変さを知りました。
萬幻豚は素晴らしい環境のもとで、素晴らしい生産者の方によって、大変労力を要して育てられているんだなぁと感じました。
私はこんな萬幻豚が、以前よりもっと好きになりました。
そして、いろんなお客さまにこの萬幻豚の素晴らしさや、美味しさを伝えていきたいと強く思いました。
【栄養】
飼料の25％を麦やさつまいもにして、旨味のモトになるでんぷん質を多く含む餌を与えています。
【環境】
大自然の中でのんびりと時間をかけて育てます。富士山麓から湧き出るバナジュウム水も欠かせない要素のひとつです。
【遺伝】
足腰の強い安産型で、神経質でない健康な母豚を選んでいます。
【管理】
（左から）
豚づくり名人：柳瀬 政士（飼料配合免許取得）
桑原農場：桑原 寿幸
さの萬店主：佐野 佳治
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国産一般牛を100とした場合の相対比較（分析は可食部100g中の各種成分データ）
日本認証サービス株式会社調べ
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