さの萬のお肉　ドライエイジングビーフ　Dryaging Beef

ドライエイジングビーフ(Dry Aging Beef)とは「乾燥熟成されたお肉」のことを言います。
日本ではまだあまり浸透していないドライエイジングビーフですが、海外では既に食の選択肢の1つです。
赤みのお肉から溢れ出るジューシーな肉汁と、熟成されたお肉の香り。
ドライエイジングビーフを一度口にすると、その美味しさの虜になってしまいます。

◆ 食肉通信（2010年元旦号）にさの萬ドライエイジングビーフが紹介されました。

●その香り／FLAVOR
「時の恩恵」「微生物」のはたらきにより実現します。
そのふくよかな香りは口中から、そしてのみこんだ後、
鼻にかえってきます。

●マイルドで、テンダーで／TENDERNESS
噛みしめてやさしい味わいが、適度な熟成により実現します。
まさにお肉を噛みしめる味わい、
噛みしめる楽しさそのものが楽しめます。

●そのジューシーさ／JUICINES
赤身肉でありながらのジューシーさ、
適度な日数をかけた熟成により実現します。
なにより、健康感にあふれるジューシーさです。

ドライエイジングビーフはまさにスローフード。
時の経過に眠る熟成、じっくりと手をかけた焼き、ゆったりと楽しむ味わい。

私とドライエイジングビーフとの出合いは30数年前のことでした。
その当時は富裕層が好んで食すると聞き、「お金持ちの特別のものなのか」というのが私の感慨でした。

そして、５年前のことです。
ロングアイランドにある『ブライアント＆クーパー』というステーキハウスに連れていってくれました。
この店は「ニューヨークタイムス」が選ぶ全米でナンバーワンに選ばれるくらいのステーキハウスです。
ここでの“売り”がドライエイジングビーフだったのです。
その店でドライエイジングビーフを食したとき、その感動は、私の生涯をもっても忘れられないものでした。
食肉を扱っているものでありながら、その赤身のステーキの肉汁の旨さは驚くばかりのものだったのです。

「日本が世界をも魅了した霜降り肉の牛食文化は素晴らしい」
「けれども、肉本来の赤身肉のジューシーさと、健康感にあふれるおいしさをもっと大切にすべきではないか」
「赤身肉による新しい日本の牛食文化をつくりだそう」
「それには、このドライエイジングの熟成技術を活かすしかない」

－こうして私のドライエイジングビーフへの探究が始まることになりました。

友人に『ブライアント＆クーパー』の肉職人であるアンソニーを紹介してもらうことができました。
そしてその後もニューヨークを訪れるたびに、数々の食肉店のエージングルームを見学してまわりました。

「温度」「湿度」「風」

その基本を得て日本に戻り、さっそく自社内にドライエイジングルームをつくり肉の熟成に入ったのです。
取り組んだ最初の１年は失敗の連続でした。
が、あるとき、ニューヨークの熟成庫で嗅いだ「香り」に思いいたりました。
そうです、分析してみると「酵母」「麹菌」などが働いているのです。
お味噌をつくったり、お醤油をつくったり、お酒をつくったり、と同じなのです。
それからは「菌」、「菌の培養」の勉強です。
そして、『さの萬』の熟成庫にニューヨークと同じように、いい香りが漂いはじめたのです。

「さぁ、どうぞ、牛の赤身肉の新しい食の魅力をお楽しみください」

店主

その名“Dry Aging”に示されるとおり「乾燥熟成」で、通常日本で行われている熟成“Wet Aging”とは熟成時の「湿度」管理が大きな差異のポイントとなります。
この「湿度」管理、すなわち「乾燥」状態を保管庫内に維持するために「風」を庫内に作用させます。
すなわちドライエイジングの技術は、保管庫内の「温度」と「湿度」と「風」3つの要素に「時間」をコントロールすることとして広く認識されています。

そして「風」は、庫内の広さに、狙いとする庫内温度、庫内湿度を睨みながら適合するファン（いわゆる扇風機）による風の調整を行うことと。

ところが、単にその3つの要素を整えればいいと言う問題でもないところにドライエイジングビーフ熟成技術の難しさがあります。

それは、ニューヨークのと或るスーパーの肉売場にも表記されている通りなのです。

This quality aging method makes the beef you to buy not only more tender, but concentrates flavor and produces meat that is superb in taste and texture.
（品質を重視した熟成は、その「やわらかさ」のみならず「香り」、そして飛び切りの「旨さ」と「味わい」をもたらせてくれる）

The most important part of the process, however, is not science of facility.
It is the butcher, who brings to the process his art, founded in years of experience.
It is this experience and watchful attention to detail that allows a prime cut of beef to be transformed into a sensory conversation.
Dry aging beef is a time honored technique.
（熟成の最も大切なことは、単に「科学」でもなく「施設設備」によるものでもない。「肉屋」としての年月を積重ねた「熟練」によるもの。この経験と細心の肉への「こころづかい」が牛肉を味覚の粋へと導く。ドライエイジングビーフは「時を恩恵とした技術」である）

そうです、ここに述べられている通り、単に機械的に「温度」「湿度」「風」をコントロールすればそれでドライエイジングビーフができあがるというものではないのです。
ドライエイジングならではのフレーバー（香気）と旨味成分増加の実現には3つの基本要素に加えて「微生物」の働きも重要な要素となります。